在粵菜的專業(yè)烹飪術(shù)語中，有一種被稱為潮州姜的料頭，那就是南姜。所謂料頭，簡單說就是用來熗鍋起香增味的食材，比如中餐的蒜頭或西餐的洋蔥。就一道菜肴的色香味來說，料頭往往起著極關(guān)鍵的作用。也正是在這個基礎(chǔ)上，才被專家提出了“香料(包括醬料)是民族或地方風味菜肴的主要成因”這樣一個論斷。

　　將南姜稱為潮州姜，大約是認為南姜這種異香是潮州菜獨特的氣味吧。而且這種認同，應(yīng)該還包括了這么兩層意思：潮州出產(chǎn)的南姜品質(zhì)好產(chǎn)量多，潮州人喜歡并且經(jīng)常食用南姜。這個道理，與將花椒稱為川椒是完全一樣的。實際的情形是否也是如此呢？

　　我們先從潮汕獨有的醬料“三滲醬”說起吧。在當代，三滲醬主要是用來蘸血蚶和蝦蛄等腥味較重的海鮮。對于三滲醬的制法和歷史，知道的人不會太多。實際上，三滲醬是由南姜麩、梅羔醬和白醋三者滲合而成的，味道非常特別，集酸甜苦辣咸五味于一身。三滲醬舊時常用于蘸生魚片，因為潮式魚生的醬料照例要用到組成三滲醬的材料，因而估計是在吃食魚生時無意間創(chuàng)制出來的。

　　南姜麩就是南姜末。南姜雖然與生姜一樣為多年生草本植物，但質(zhì)地堅韌，纖維木質(zhì)化明顯，食用時往往要用石臼加鹽錘成細末，這就是南姜麩了。南姜麩可以曬成干品使用，但即錘鮮食的味道才濃郁。將南姜麩加白醋和白糖，稱為南姜醋，是潮菜常見的醬料，多用于牛羊貓狗等膻臊味較濃的肉食。

　　如果將南姜麩與青橄欖一起搗破腌制，所得就稱為橄欖糝。橄欖糝與烏橄欖菜一樣都是著名的潮汕雜咸，同時還是一味消食開胃的良藥。橄欖糝制作簡單，可即食也可久放，還可作為煮魚的輔料，對去除淡水魚的土腥味尤其明顯。如果將南姜麩加在切成條狀的大芥菜上，則又能制成著名的貢菜——又一種風味獨特的潮汕雜咸。在上世紀30年代，澄海一位姓江的歸僑還創(chuàng)制了南姜白貢腐，產(chǎn)品香辣可口，廣受喜愛。潮式鹵味素以風味獨特，味濃香軟著稱，關(guān)鍵是鹵料中加入了大量的南姜。

　　就連菜市場上賣牛肉或羊肉的攤檔都備有南姜，在你購買了牛腩或羊肉之后會切下一小塊南姜讓你帶回家清燉。這里推薦一個潮式清燉牛尾湯的菜譜：將帶皮的牛尾切段過水，加入南姜幾大片，紅白蘿卜適量，旺火燒開后小火燉爛即成，很簡單易做的。

　　實際上南姜是一種混合型的辛香料，除了強烈的姜味，還具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征。南姜又稱大高良姜，學(xué)名Alipinia galanga，除了潮汕，還廣泛分布于東南亞各地，是與香茅一樣被最普遍使用的香料。

　　南姜在潮汕罕見開花，偶爾開一次花還被當成了新聞，因而專家猜想南姜應(yīng)該是一種外來植物，原產(chǎn)地很可能就是泰國等熱帶地區(qū)。由于泰國潮籍華僑眾多(占總數(shù)的六成多)，因而在長久的飲食文化交流中將南姜這種異國的香料本土化。

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